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人人可当美食家!焦桐:忠于你的味蕾,别装模作样

2020-06-16

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这个好像人人都可以自称专家的时代,对于食物有自己看法的人也是无处不见。其实美食家不是像一般人想像一样,只要「懂吃」即可。他们对各类食谱,食物背后的故事皆须信手拈来,对每道菜色如数家珍;视饮食为一门艺术,品尝的时候,不疾不徐,不只品尝食物本身,还得品尝出食物背后所蕴含的文化。(同场加映:《Paris,我恨我爱你!》巴黎人都是美食家?)

诗集《完全壮阳食谱》出版后被误会成美食家,常有餐馆邀请去试菜;我生性嘴馋,也从来不反对别人请客,乃无宴不与。然则吃久了不免心虚,人家餐馆老闆请饭,无非希望得到一点意见,我草包一个,懂什幺美食?

为了在餐馆老闆面前吹嘘,遂赶紧恶补饮食知识,努力阅读相关典籍;没想到竟读出兴趣,忽焉十几年,大致保持每天阅读的习惯。

很多人听了餐馆经理说菜,就以为自己是美食家了。美食家并非资讯提供者,这年头几乎所有媒体都大量报导餐饮资讯,没有人会真的缺乏。美食家也不是大胃王,更非夸耀吃过什幺昂贵食品或怪东西者。

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像我这种贪吃鬼充其量只是老饕(gourmand),还没有资格成为美食家(gourmet)。我长期是一个过度饮食者(overeaters),即使牙疼,也毫不动摇对美食的慾望。(推荐阅读:别再陷入「暴食-节食-暴食」循环,黄金18小时消肿饮食法)

那植牙医师完全像兽医,他一次拔掉我四颗牙齿,持续的疼痛和流血,整个下午瘫在沙发上冰敷,虽则奄奄一息,心中犹渴望吞下一大碗冰淇淋。可能是天生有极强的自我怜悯能力,植牙那段时间医嘱吃点流质食物即可,我觉得自己不能吃东西很可怜,遂吞掉大量的粥、木瓜牛奶、果汁;疗程结束,竟胖了三公斤。

我为何这幺沉迷于食物呢?修苦行的出家人大约会认为吃饭只为一具色身,没什幺滋味可言。我之贪吃,恐怕和日本诗人种田山头火(1882-1940)差不多,他虽然出家为僧,却有一副放纵食慾的铁胃,食量惊人,行乞时满脑子在想今天能化多少缘?吃些什幺?我曾在山口县火车站前的小公园看过种田山头火的雕像,无法想像眼前这个有点矮小的花和尚,暴食程度竟胜过鲁智深。

布里亚.萨瓦兰(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)断言美食主义是一门大学问,集雅典之优美、罗马之雍容、法国之精巧,并汇聚高深之设计和高超之表演于一体,熔美食之热诚、明智之鉴别于一炉。其高贵的品质可以用美德一词来概括,此外,它同时也为我们提供最纯粹的快乐。

他说:「暴饮暴食是美食主义之敌;消化不良和烂醉如泥都是罪恶,务必从美食家名单中删除(Gourmandism is the enemy of excess; indigestion and drunkenness are offences which render the delinquent liable to be struck form off the rolls.)」。

华人餐馆常欢喜吹嘘曾有某某政治人物光临该店。其实政客通常很乏味,每天忙碌于捞钱,满脑子和胃肠都充塞着权位野心,吃饭只有止饥解渴的目的。拿破仑吃饭就马虎而快速,而且没有规律,肚子饿了就要立刻狼吞虎嚥。

美食家逯耀东教授生前谦说饮食是「小道」。饮食绝非小道,它是文化的最核心,张大千就爱以吃论画,以画论吃,曾教导弟子:「一个人如果连美食都不懂得欣赏,他又哪里能学好艺术呢?」(从生活各处,学好艺术:做生活的艺术家)

盖鉴赏美味必须器官的精密度,配合集中精神的能力,真正的美食家都有敏锐的心灵,和深厚的人文涵养。我最厌烦夸耀财富式的饮食习惯,《晋书》:何曾性奢豪,务在华侈,厨膳滋味,过于王者,食日万钱,犹曰无下箸处。袁枚管这类夸耀性的食物叫「耳餐」,「耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也」。

食慾即生之慾,于右任:「人生就像饮食,每得一样美食,便觉得生命更圆满一分,享受无味甘美,如同享受色彩美人一样,多一样收穫,生命便丰足滋润一分」。芥川龙之介自杀前对食物已了无兴趣,甚至带着恐惧和强烈的罪恶感。美食家自然对吃充满热情,食物出现前热烈期待,接着细心品味,再通过有效的叙述回味。

谭延闿家大官大,饮膳务求精细。后人道谭府家厨为「谭厨」者,是指为谭延闿做菜,并经过谭延闿指点的家厨曹荩臣(曹四)及其弟曹九。谭延闿位高权重,经济宽裕,用料不惜工本,几近豪奢,诸如一道盐蛋黄烧芽白心,只取前一天晚上刚收割的黄芽白,去边取嫩心,谭府吃这道菜,门外垃圾堆里尽是黄芽白叶,这天,也是街坊邻居的穷人最高兴的时候。

又如炒麻辣子鸡,只取 750 克左右的嫩子鸡胸脯肉,三只鸡才能炒一份。梁实秋说:「从前南京的谭院长每次吃烤乳猪是派人到湖南桂东县专程採办肥小猪乘飞机运来的」。

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大仲马不仅是美食家,精通厨艺,人生的最后几年专注在厨艺上,他很高兴烹饪艺术的名气几乎盖过了文学:「能在一个新的领域有所成就,我遗赠给子女的不仅仅是书—那些书他们可以受用 15 年到 20 年—还有锅瓢碗盏,这才是他们受用不尽的,而且还可以遗赠给他们的后代。我迟早会为了掌勺而封笔,这是在为我一座新的丰碑奠基」。

又如陆游,厨艺恐不遑多让于苏东坡,我们读诗作〈洞庭春色〉、〈山居食每不成肉戏作〉、〈饭罢戏作〉,当可略知他的手段。

品尝美食是审美活动,不能缺乏敏锐的心灵和知识底蕴。台湾「米其林」绿色指南竟将滷肉饭译为「 Lu(Shandong-Style)Meat Rice 」,并解释作法和来源:「猪肉块与洋葱炒过后煮熟,是缘起于山东(中国东北)的着名小吃」,所述做法和起源完全错误。(同场加映:会吃也要会讲!台湾夜市小吃英文这样说)

没多久,又听说有美食家附会「鲁肉饭」源自山东,并断言它就是周天子常吃的八珍之一「淳熬」。似是而非的理解更令人错愕。首先,台湾的街头巷尾,有不少店家误将「滷」肉饭写成「鲁」肉饭,这类笔误随处都有,吾人见怪不怪,却和山东毫无瓜葛。何况周天子的所在地是洛阳,在今天的河南西部,不在山东。

最早记载八珍的文献见于《周礼.天官冢宰.膳夫》,周天子每天食用的八珍中「淳熬」、「淳母」两种都形似今天台湾的滷肉饭,也形似中国大陆的肉酱盖浇饭;形似却相异。

《礼记.内则》解释淳熬:「煎醢,加于陆稻上,沃之以膏」。说明淳母则是:「煎醢,加于黍食上,沃之以膏」,淳母和淳熬一样,只是改旱米为黍米,一样将煎好的肉酱加油脂覆在米饭上。醢,是以肉类为主料製成的肉酱,製法是先晒乾肉,剁碎,加盐、酒,拌入酒麴,密封待其发酵后食用。可见淳熬是腌渍过的肉酱,加上动物脂油,覆于米饭上,做法、形式、内容都迥异于台湾的滷肉饭。

此外,台湾滷肉饭使用猪肉臊,不曾出现周天子所吃「六牲」中的肉类:牛、羊、犬、雁(鹅)、鱼。周天子吃饭,得上一百二十罋醢,除了用六牲腌製,还不乏鸡、兔、鹿、麇、蛤、蚌、蟹、蜗牛所製作的肉酱。

与其说现在的滷肉饭是三千多年前的淳熬,不如说淳熬、淳母像罐头鯷鱼、罐头鲶鱼浇饭,古代的冷藏条件差,盛行腌渍食物,又油又腥的罐头鯷鱼和鲶鱼才像。

起初,路边摊未加考究,误将「滷」作「鲁」,因袭日久,有些店家遂以讹承讹。我们毋须计较摊商写错别字,万万想不到世俗化美食家大胆至此,竟望字生义,据「鲁」胡扯。

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世俗化美食家的共同特色是讲话没有根据,常胡说八道。另一知名美食家还对记者说:「鲁肉饭百分之九十九点八出自山东应该没错。以四书《孟子》出现的『脍炙』一句来说明,『脍』是生肉片,切成条状,用『炙』的方式处理,然而,两个字相合为『脍炙』的解释多元,现代人习惯解释为『烤肉』,但其实也蕴含『滷』的意义」。这段叙述非常滑稽,穿凿附会已严重到走火入魔的地步。

也不知道什幺缘故,现在四面八方都是美食家,我们走在街上不小心就会撞到美食家。然则美食家绝非一天到晚吹嘘吃过什幺稀珍的人;哎,从前的美食家是要读书的,心灵也要够敏锐的,味觉要够灵巧,讲话也要诚实,像苏东坡、陆游、李渔、袁枚、朱彝尊……

远藤周作看不惯装模作样的老饕,说自己是世俗化老饕眼中的歪道,进了寿司店,会先吞个新鲜的海胆寿司,再来个布满油花的鲔鱼中腹寿司,最后吃炭烤虾寿司;这种吃法是最被他们鄙弃的。

他认为真正的老饕,要「以自己的舌头吃遍连市井小民都不知道的小店,并用自己的味觉去『发现』美味,或借此锻鍊自己的舌头以察觉到美味」。美食家总是忠于自己的感觉,不会装模作样。(推荐阅读:拥有开心、满足、幸福生活的基本条件:忠于自己)

美好的食物会徘徊在脑海里,唤醒呆滞的味蕾,然则什幺是美食?我心目中的美食无涉价钱,而是好食材,遇到好厨师,认真仔细操作。郑板桥在写给弟弟的信中提到贫穷的渔人,「取鱼捞虾,撑船结网;破屋中吃秕糠,啜麦粥,搴取荇叶蕴头蒋角煮之,旁贴荞麦锅饼,便是美食」。

好食材是当令当季的健康材料。日前来到番禺沙湾镇「紫坭鱼庄」,傍江营业,没有菜单,每天的菜式视当天渔获而定,价格则随行就市,店家仅问了人数,就上捕捞到的鱼,只加了适量的盐、油清蒸,也谈不上火候,比较特别的是坚持烧柴火;蒸得有点过度的黄花鱼、立鱼、边鱼、鲈鱼皆不稀罕,摆在铁盘上,模样简单到几近笨拙,粗糙却质朴;边吃饭边观赏江上行船,觉得鱼肉十分鲜嫩细滑,滋味美妙,又充满野趣。

人人可当美食家!焦桐:忠于你的味蕾,别装模作样

这就是原味的魅力了,原味和新鲜,提醒我们把握当下,珍惜目前。大凡美食皆追求甘美纯净,它唤起的不仅味觉感受,更是掩不住的愉悦。(不只食物,生活也要原味:30 岁后青春期旅行:找回生活原味的感动)

从青年到糟老头,我一直维持着旺盛的饥饿感,从前觉得自己一天比一天胖,现在是一餐比一餐胖,虽则不想把自己的肚皮当上帝来崇拜。约翰生博士说得好:我在意我的肚子;不在意肚子的人,也不会在意别的事情。

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5月28日,一起到市政府前,迎接我们的大女子时代!

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